Crèmes

Les classiques

• Crème pâtissière
• Crème mousseline (crème patissière + beurre)
• Crème chiboust (crème patissière gélatine + meringue)
• Crème diplomate (crème patissière + crème chantilly)
• Crème anglaise
• Crème bavaroise (crème anglaise gélatine + crème fouettée)
• Crème au beurre
• Crème d’amande
• Crème frangipane (crème patissière + crème d’amande)
• Crème chantilly

Extra

• Crème mascarpone avec purée de fruit (framboise/fraise/myrtille…)

Crème mascarpone avec purée de fruit

Nom	Quantité
Mascarpone	70 g
Crème	140 g
Sucre	35 g
Purée de fruits	25 g

Crème d’amande

Nom	Quantité
Beurre	30 g
Sucre	30 g
Poudre d’amande	30 g
Oeufs	30 g
(OPT) Rhum	3 g
(OPT) Poudre à crème	3 g

Crème anglaise

Nom	Quantité
Jaune d’oeufs	5
Sucre	110 g
Lait	500 g
Crême 30%	100 g
Vanille	1 gousse

Crème diplomate (500 g)

Nom	Quantité
Jaune d’oeufs	40 g (2)
Sucre	75 g
Maïzena	25 g
Lait entier	250 g
Vanille	1 gousse
Gélatine	4 g
Crême 30%	200 g

Crème mousseline

Nom	Quantité
Jaune d’oeufs	40 g (2)
Sucre	60 g
Maïzena	20 g
Lait entier	250 g
Vanille	1 gousse
Beurre	75 g
Beurre pommade	75 g

Crème pâtissière (250 g)

Nom	Quantité
Jaune d’oeufs	40 g (2)
Sucre	75 g
Maïzena	25 g
Lait entier	250 g
Vanille	1 gousse

Notes

• 250 g pour 1 tarte ⌀ 18cm, ↑ 2cm)