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Tarte chocolat sarrasin
La tarte au chocolat reste un incontournable mais cette version de Nicolas Paciello permet de découvrir l'alliance remarquable entre le chocolat noir (dans une ganache) et le sarrasin (dans la pâte et sous forme de graines).
Format 6 tartelettes ⌀ 7cm ou 1 tarte ⌀ 18cm, ↑ 2cm
Ingrédients
Pâte sucrée sarrasin
| Nom |
Quantité |
| Beurre doux |
100 g |
| Sucre glace |
65 g |
| Poudre d’amande |
20 g |
| Sel |
2 g |
| Oeuf |
42 g |
| Farine de sarrasin |
170 g |
Ganache onctueuse chocolat
| Nom |
Quantité |
| Crême UHT |
170 g |
| Sirop de glucose |
25 g |
| Miel acacia |
25 g |
| Chocolat noir 72% |
150 g |
| Beurre |
15 g |
Finition
| Nom |
Quantité |
| Graine de sarrasin torréfiées |
100 g |
| Chocolat noir fondu 72% |
20 g |
| Fleur de sel |
4 pincées |
Planning
- J-X pâte au sarrasin
- J-1 ou J la ganache
- J dressage
Notes
- Ne pas trop travailler la pâte qui doit rester friable
- Utiliser un chocolat noir puissant (Venezuela 72% de CacaoBarry ou Araguani Pur Venezuela 72% de Valrhona)
- La ganache doit être onctueuse et fondante, ne pas hésiter a flasher 30s au four avant de servir
- Recette plutôt facile à faire.
Sources
- Livre Fou de Patisserie page 312