Meringues
Il existe 3 types de meringue. Privilégier la meringue Suisse (cuite) pour les décors ou pour la conservation (les blancs sont cuits ils ne coulent pas), la meringue italienne (crue) pour garnir une omelette norvégienne ou une tarte au citron (12h max) et la meringue française (cuite) pour manger telle quelle.
Ingrédients
| Nom | Quantité |
|---|---|
| Blanc d’oeuf | 1 |
| Sucre (glace ou poudre) | 62 g |
Suisse
- Fouetter sucre + blanc d’oeuf et bain marie jusqu’à 55°C
- Monter la meringue jusqu’à refroidissement (5 à 10 min)
Italienne
- 30 et 50 g de sucre par blanc d’œuf
- Monter les blancs puis ajout d’un sirop à – 110° – 118° – 120°
Française
- Monter les blancs puis ajout du sucre en plusieurs fois à mi-parcours
- Cuisson 110°/115° pendant 1h15
Notes
- On peut laisser tourner au batteur à vitesse faible
- Séparer les blancs bien à l’avance (ça monte mieux)
- Monter progressivement
- Cuire à 100°C (voir 65°C pour éviter fissures)
- 2 blancs => gouttes pour une plaque de cuisson
- 4 blancs => tapisser une omelette norvégienne
Recette d’origine : mercotte.fr