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Pâte feuilletée inversée
Ingrédients
Détrempe
| Nom | Quantité |
|---|---|
| Eau froide | 15 g |
| Vinaigre blanc | 2 g |
| Fleur de sel | 15 g |
| Farine (T55) | 350 g |
| Beurre sec fondu | 115 g |
Beurre fariné
| Nom | Quantité |
|---|---|
| Beurre tourage | 375 g |
| Farine (T45) | 150 g |
Planning
- H-1 beurre pommade
Notes
- Utiliser du beurre de tourage
- Beurre fondu doit être froid
- Vinaigre blanc pour éviter les points noirs
- Réserver au frais au moins 2h entre chaque étape
- Ouverture toujours du même côté après le 1/4 de tour
Déroulement
- Détrempe = 1/2 beurre fariné. 2 cm d’épaisseur
- Beurre farnée = 1 cm d’épaisseur
- Emprisonner la détrempe puis étaler sur 8 mm
- 2 tours double + 1 tour simple