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Tarte framboise Lignac
La tarte à la framboise version Cyril Lignac
Format 1 tarte ⌀ 18cm, ↑ 2cm
Ingrédients
Pâte sucrée
Recette
Crème d’amandes
| Nom |
Quantité |
| Beurre |
30 g |
| Sucre |
30 g |
| Poudre d’amande |
30 g |
| Oeufs |
30 g |
| (OPT) Rhum |
3 g |
| (OPT) Poudre à crème |
3 g |
Crème mascarpone framboise
| Nom |
Quantité |
| Mascarpone |
70 g |
| Crème |
140 g |
| Sucre |
35 g |
| Purée de framboises |
25 g |
Compotée de framboises
| Nom |
Quantité |
| Purée de framboises |
130 g |
| Glucose |
10 g |
| Sucre |
15 g |
| Pectine NH |
2 g |
Finition
| Nom |
Quantité |
| Framboises |
330 g |
| Feuilles de shiso |
|
| Sucre glace |
|
Planning
- J-X pâte sucrée
- J-1 compotée de framboises + crème d’amandes + cuisson
- J dressage
Notes
- Ne pas trop émulsionner la crème d’amandes
- Précuire la tarte sans la crème d’amandes
- Recette originale avec un trou au milieu
- Shiso ≈ menthe